食品と関わりのあるカビには、食品を発酵してヒトにメリットをもたらすものがある一方で、反対に、食品を腐敗させ食品の味や匂いを悪くして可食性を損なう、食品上で生育して毒素を産生しヒトに食中毒を引き起こすなど、食品を通じてヒトに危害を及ぼすものがあります。食品にカビが生えた場合、菌糸を伸長させることから肉眼で容易に識別されるため異物混入として認識されたり、カビが食品成分を分解したことによる異味・異臭として認識されやすいですが、カビが生えた食品を食べても必ずしも健康に影響が及ぶとは限りません。しかし、食品に生育したカビがカビ毒を産生する種類だった場合には、食品中にカビ毒が蓄積され、それによって食中毒が引き起こされる可能性が生じます。